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Redefinindo a cerveja: a importância das fermentações múltiplas e sequenciais

As fermentações cervejeiras, de uma forma geral, foram sempre definidas pelo uso de uma única espécie ou combinações dessa mesma espécie. Por exemplo, as cervejas da família Lager que usam S. pastorianus ou da família Ale, que utilizam S. cerevisiae. Mesmo nas “Wild Beers” disponíveis comercialmente, a fermentação é baseada em uma combinação de espécies pertencentes ao mesmo gênero (Brettanomyces bruxellensis e/ou Brettanomyces anomalus). Obviamente, as cervejas fermentadas com estas cepas únicas ou as suas combinações são de alta qualidade e se adequam aos estilos à que se propõe.
Existem excessões a esta norma e uma dessas excessões são as cervejas de fermentação espontânea, onde existe o que nós conhecemos por “sucessão populacional microbiana”. Em estilos como Lambic, diferentes espécies se sucedem na medida que ocorrem mudanças na composição química da cerveja. Um tema complexo, aparentemente, mas não tanto quando pensamos na cerveja em si e nos seus constituintes.
Um mosto típico de uma cerveja é rico em carboidratos mais simples (glicose, frutose, maltose e sacarose), seguido por carboidratos mais complexos (maltotriose e outras dextrinas), lipídeos e ácidos graxos, peptídeos e aminoácidos, bases nitrogenadas, óleos essenciais provenientes do lúpulo, alfa/beta-ácidos isomerizados, água, macrominerais (cálcio, magnésio), elementos-traço (cobre, ferro, molibdênio), entre outros componentes. Assim, em uma sucessão populacional microbiana típica, microrganismos de crescimento mais rápido e metabolicamente mais limitados predominam nas fases iniciais da fermentação. Se voltarmos para uma fermentação de uma Lambic, por exemplo, inicialmente observa-se o predominio de enterobactérias e leveduras apiculadas (principalmente as do gênero Hanseniaspora). Tanto as enterobactérias quanto as leveduras apiculadas desenvolvem-se rapidamente neste caldo nutritivo que é o mosto cervejeiro, consumindo todos os componentes mais simples, como os monossacarídeos, os aminoácidos, os ácidos graxos e outros componentes. Como resultado desta fase rápida e intensa metabólica, ésteres, fenólicos e ácidos orgânicos são excretados para o meio, diminuindo o pH e preparando o caminho para uma segunda leva populacional, formada por Lactobacillus/Pediococcus e Saccharomyces. Estes dois grupos passam a utilizar os componentes mais complexos da “pré-cerveja”, como os dissacarídeos, lipídeos, peptídeos de pequeno tamanho e, da mesma forma, começam a alterar toda a gama de ésteres e fenólicos liberados pela primeira onde populacional microbiana. Agora, apesar de uma menor taxa de multiplicação das células, o metabolismo celular destes componentes é bioquimicamente mais complexo, promovendo o aumento na quantidade de etanol e diminuindo drasticamente o pH da cerveja, como consequencia do áido lático. Novos ésteres e compostos fenólicos são formados, gerando a riqueza sensorial da agora cerveja. Contudo, mesmo estando a cerveja mais “pobre” em elementos nutricionais, ainda há o suficiente para promover uma terceira onda de sucessão microbiana, formada por Brettanomyces. Este grupo de leveduras é amplamente conhecido por sua capacidade de usar componentes quimicamente complexos, como dextrinas e peptídeos de grande massa molecular. E também alteram os ésteres e fenólicos secretados por todas as outras espécies anteriores, além de adicionarem a sua própria carga de moléculas sensoriais, como ácido acético. O resultado final é uma cerveja altamente complexa e muito viva, que muda com o passar do tempo.
Por que não podemos, nós, cervejeiros, usar o mesmo princípio de sucessão microbiológica, só que de uma forma controlada? Em outras palavras, usar uma combinação de microrganismos que “imite” o que ocorre em uma fermentação natural. Este tipo de fermentação, a que chamaremos de fermentação múltipla (porque usam diferentes microrganismos) e sequencial (um grupo inicia a fermentação preparando o ambiente para o outro grupo) tem sido usado na fabricação de vinhos a alguns anos. E tem se verificado que a qualidade dos vinhos produzidos é superior em termos sensoriais aos vinhos de fermentação única ou com combinações de uma mesma espécie/gênero. O que a industria vinicola costuma usar é uma combinação de Torulaspora/Hanseniaspora com Saccharomyces. As espécies do grupo da Torulaspora/Hanseniaspora promovem a formação de moléculas associadas com o sabor e aroma de frutas, amplificando o sabor das uvas, enquanto que a Saccharomyces possui um perfil fermentativo melhor devido a pré-acidificação do mosto de uva feito pelas Torulasporas/Hanseniasporas.
A Fermmento Labs. torna-se pioneira neste sentido ao fazer blends que combinam leveduras de diferentes grupos, como Torulaspora/Hanseniaspora com Saccharomyces (como é o caso do blend “Fruteira”) ou Saccharomyces e Brettanomyces (blend “Wild Aliens”). A nossa idéia é disponibilizar blends de fermentação criativa para que você, cervejeiro, possa fazer uma cerveja diferenciada. Experimente em sua próxima Saison ou em sua IPA o blend “Fruteira” e você perceberá que a sua cerveja terá outra dimensão sensorial (mais sabor, mais corpo, maior presença do lúpulo).
Faça parte da revolução!
Referencias
  1. Dai Chen, Shao-Quan Liu, Impact of simultaneous and sequential fermentation with Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae on non-volatiles and volatiles of lychee wines, LWT – Food Science and Technology, Volume 65, January 2016, Pages 53-61, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015…..
  2. https://www.bio-conferences.org/art…
  3. http://www.sawislibrary.co.za/dbtex…

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