Perguntas Frequentes (FAQ)

Perguntas Frequentes (FAQ)

Várias das nossas cepas de Brettanomyces possuem um crescimento muito lento em meios de cultura e, por isso, os blends que contém Brett levam mais tempo para ficarem prontos. Contudo, para os Ale e Lager Blends, bem como para os blends que contém Lactobacillus, o prazo de produção é de sete (07) dias, normalmente.

Não. A proposta da Fermmento Labs. é sempre combinar diferentes cepas e leveduras e bactérias láticas para cada uma possa dar a sua contribuição na cerveja. O nosso lema é “Microrganismos, unidos, jamais serão vencidos!”

Para as leveduras, usamos um meio de cultura formulado com uma mistura de carboidratos simples e carboidratos mais complexos provenientes do extrato de malte. Além disso, fornecemos peptídeos e aminoácidos derivados da proteína de soja. Para as bactérias láticas, usamos o Meio de Man, Rogosa e Sharpe, também chamado de MRS, que contém todos os nutrientes para propagar as LABs. 

Para manter as leveduras e as LABs em suspensão por longos períodos de tempo sob refrigeração, usamos água bi-destilada estéril. Na ausência de nutrientes, os microrganismos diminuem a sua taxa metabólica, mantendo-se viáveis por mais tempo.

Depende. Em cervejas 100% Brett (fermentação primária), há uma fase de adaptação que pode durar até 72 horas na temperatura de 28 °C até 30 °C. Durante esta fase não se observa nenhuma atividade no fermentador. Após a adaptação, a fermentação é rápida e vigorosa para todas as espécies de Brettanomyces, estando a cerveja pronta em menos de um mês. Para a fermentação secundária, a película forma-se em torno de duas semanas até seis meses, conforme a espécie de Brett. É importante ressaltar que tanto na fermentação primária quanto na secundária, a Brett consumirá praticamente todos os carboidratos do mosto/cerveja, atenuando-os fortemente. 

Sim. Contudo, a carbonatação é lenta e procede em forma de “escada”. Há um rápido aumento na quantidade de CO2 dissolvido, seguido de uma fase de adaptação, outro aumento na quantidade de CO2 dissolvido e assim por diante (o que chamamos de “ciclo de adaptação-carbonatação”). Em nossos experimentos, observamos que a B. anomalus levou de três a quatro meses para carbonatar 600 mL de cerveja até 2,3 volumes. Quanto maior a temperatura ambiente, mais rápido é o ciclo de adaptação-carbonatação.

O blend “Tropical Funky Bugs” é formado por Brettanomyces anomalus e Brettanomyces custersianus que, caracteristicamente, é a espécie mais suave em termos de “funkyness”. A B. anomalus e B. custersianus são notórias produtoras de ésteres aromáticos (que variam de “aroma de bala de goma” até “frutas tropicas muito maduras”) e produzem poucos fenolicos. Por outro lado, os blends que possuem B. bruxellensis em sua composição puxam muito mais para os fenólicos, conferindo características como “bacon”, “plástico”, “terra”, “mofo” e outros descritores.

Estão no nosso blend “Heavy Funkies” e também no “Fruity Saison” (como parte do kit para a fermentação secundária).

São cinco cepas de Lactobacillus no total, sendo duas da espécie L. plantarum, uma de L. fructivorans, uma de L. pentosus e uma de L. brevis

São três cepas de Lactobacillus,  sendo duas da espécie L. delbrueckii e uma de L. rhamnosus

São três cepas:  uma de Lactobacillus fructivorans, uma de L. pentosus e uma de Pediococcus pentosaceus. 

O Lactobacillus plantarum, o L. delbrueckii, o L. rhamnosus e o Lactobacillus pentosus são duas espécie homofermentativa facultativa, o que significa que, na presença de uma grande quantidade de carboidratos simples, estas espécies irão produzir apenas ácido lático. Lactobacillus brevis e Lactobacillus fructivorans são duas bactérias heterofermentativas obrigatórias, o que significa que elas produzem ácido lático, ácido acético, etanol e CO2.

São bastante sensíveis. Não recomendamos usar lúpulo na fase de acidificação do mosto, pois os alfa-ácidos do lúpulo inibirão os Lactobacillus e não haverá acidificação. É importante seguir as recomendações e procedimentos comumente empregados em técnicas de “fast souring”, como o “sour kettling” e o “sour mash”.

Não. Como acontece com qualquer espécie de Lactobacillus, a taxa de atenuação não costuma ser significativa, pois o acúmulo de ácido lático inibe a atividade metabólica nestas bactérias. Além disso, carboidratos mais complexos (maltotriose e dextrinas) são metabolizados muito lentamente, o que resulta em uma menor taxa de atenuação.

O Pediococcus pentosaceus está presente no blendSauer Bugs, juntamente com Lactobacillus pentosus e Lactobacillus fructivorans.