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Leveduras não-convencionais na cervejaria: uma herança do vinho

Em 2017, a Fermmento Labs lançará três blends que levam em sua composição as chamadas “leveduras não-convencionais”, que junto com as “leveduras convencionais” (como, por exemplo, a Saccharomyces), atuam para dar corpo para a cerveja, para estimular a produção de compostos aromáticos a partir de substâncias chamadas de “glicosídeos”, que são oriundas do lúpulo adicionado durante a brassagem e, finalmente, para a produção de ácidos orgânicos, como ácido acético e ácido lático (sim, isso mesmo, além das bactérias láticas, o ácido lático também pode ser produzido por leveduras). As leveduras que farão parte dos novos produtos da Fermmento Labs. são do gênero Hanseniaspora (leveduras apiculatas), Torulaspora, Pichia, Candida e Kluyveromyces, todas velhas conhecidas do mundo vitivinícola. Estas leveduras, assim como as Brettanomyces, foram consideradas por muito tempo como “vilãs”, por contaminarem os vinhos e mudarem o perfil de sabor/aroma/corpo de formas não muito benvindas. Obviamente, para determinados tipos de vinhos, não é desejável que o perfil de sabor/aroma/corpo seja modificado. E, como todos nós sabemos, o mundo cervejeiro seguiu esta tendência por muito tempo, ou seja, apenas fermentações com cepas puras de Saccharomyces e nada mais. Mas vivemos tempos interessantes e há um retorno para as chamadas “fermentações mistas”, não apenas no mundo dos vinhos, mas também no mundo cervejeiro. Nas fermentações mistas, as leveduras convencionais e não-convencionais atuam em conjunto, onde as “substâncias” produzidas por um grupo de leveduras são usadas para a geração de novas “substâncias” por outras leveduras. Um exemplo desta interação positiva entre leveduras é a metabolização de ésteres e ácidos orgânicos em ésteres de perfil aromático, comumente observadas entre Saccharomyces e Brettanomyces. Outro ponto positivo é a geração de glicerol pelas leveduras não-convencionais, que dá corpo para a cerveja, mesmo que esta esteja bem atenuada. Explorar novas possibilidades, criar produtos diferenciados e estimular a revolução microbiana! As leveduras não-convencionais são uma herança benvinda do mundo dos vinhos para o mundo das cervejas.

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