Fermentos

Fermentos

A Fermmento Labs tem, como sua missão primordial, fornecer blends de fermentos cervejeiros de alta qualidade para o pequeno produtor de cervejas e hidroméis especiais, seja este artesanal ou microcervejeiro. Os blends de leveduras e de bactérias produtoras de ácido lático da Fermmento Labs combinam as melhores características de cada cepa de microrganismo, resultando em cervejas e hidroméis com uma maior complexidade de aroma, sensação e sabor.

As cepas de leveduras e de bactérias láticas são oriundas de bancos de armazenamento de microrganismos espalhados pelo mundo. Essas cepas foram isoladas, em sua maioria, no início do século XX de cervejarias que não existem atualmente, tornado os nossos blends exclusivos.

The Funky and The Wild

Consiste de blends de leveduras convencionais, não-convencionais e de Brettanomyces, combinadas ou não com bactérias produtoras de ácido lático. Indicadas para cervejeiros que queiram se aventurar na fabricação de estilos de cerveja de fermentação mista, ácida ou 100% Brettanomyces.

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FB1 – Tropical Funky Bugs – Consiste de sete cepas combinadas de Brettanomyces anomalus e Brettanomyces custersianus, proporcionando o máximo em sabores e aromas frutados (especialmente aromas tropicais de frutas muito maduras, como melão, maracujá, banana-prata) com a “pegada funky” esperada. Estas espécies são produtoras de ácido acético quando o mosto está bem oxigenado, acidificando levemente a cerveja. Temperatura adequada de fermentação entre 28 °C e 30 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 28 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: baixa.

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FB2 – Heavy Funkies – São sete cepas combinadas de Brettanomyces bruxellensis. Altamente funky, as Brettas deste blend produzem aromas e sabores fenólicos (couro, medicinal, defumado, bacon, especiarias) e minerais. Estas espécies são produtoras de ácido acético quando o mosto está bem oxigenado, acidificando levemente a cerveja. Temperatura adequada de fermentação entre 28 °C e 30 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 28 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: baixa.

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FB5 – Sour German Beers – um blend formado por cepas de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis e leveduras ale alemãs. Ótimo para estilos ácidos alemães, como Lichtenhainer, Gose, Berliner Weisse, entre outras. Temperatura adequada de fermentação entre 17 °C e 22 °C.

IMPORTANTE: este blend possui uma fermentação e acidificação mais lenta do que os métodos baseados em acidificação rápida, como sour mash e kettle souring. A razão se deve à toxicidade do etanol, que inibie as diferentes cepas de Lactobacillus. A acidificação ocorrerá em um prazo que varia de três meses a um ano. Contudo, como os Lactobacillus permanecem vivos, a cerveja exibe uma complexidade sensorial bem distinta quando comparada com aquelas obtidas com os métodos rápidos de acidificação.

  1. Temperatura de fermentação: 17 °C – 22 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: baixa.

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FB6 – Lambic & Sours – O nosso blend mais complexo, especialmente formulado para lambics ou sour beers complexas, com longos períodos de guarda. Possui as seguintes cepas: Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Brettanomyces bruxellensis, Candida colliculosa, Kluyveromyces thermotolerans, Kloeckera africana, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora apis, Belgian Ale e Flor Sherry. Temperatura adequada de fermentação: 20 °C – 28 °C.

  • Temperatura de fermentação: 20 °C – 28 °C.

  • Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  • Floculação: baixa.

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FB7 – Pure Sour – É uma combinação de diferentes espécies de Lactobacillus (L. plantarum, L. pentosus, L. fructivorans e L. brevis), ideais para o seu programa de Sour Beers (sour mash ou sour kettle). São cepas sensíveis à alfa ácidos. Temperatura ótima de fermentação entre 25 °C e 30 °C.

  1. Tolerância à alfa-ácidos: até 5 IBUs.

  2. Temperatura de fermentação: 25 °C – 30 °C.

  3. Taxa de atenuação aparente: baixa (< 60%).

  4. Floculação: baixa.

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FB8 – Fruity Saison – são quatro cepas de Saccharomyces cerevisiae combinadas com cepas de Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces anomalus para uso no fermentador primário. Enquanto que as cepas de Saccharomyces realizam a fermentação primária, as cepas de Brettanomyces realizam a fermentação secundária logo após o término da primária. Produz saisons e outras cervejas em estilo belga com toques de especiarias (pimenta-do-reino, cravo-da-índia) e de uvas brancas do tipo Chardonnay. As cepas de Brettanomyces adicionam um funky, esperado para o estilo (mineral, couro e aroma de adega). Temperatura adequada para fermentação entre 20 °C e 25 °C. 

  1. Temperatura de fermentação primária: 20 °C – 25 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: > 75%.

  3. Floculação: médio-alta.

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FB9 – Wild Aliens – Blend formado por Brettanomyces bruxellensis e Pediococcus pentosaceus. Ideal para cervejas ácidas com frutas. Temperatura adequada de fermentação entre 28 °C e 30 °C.

  • Temperatura de fermentação: 28 °C – 30 °C.

  • Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  • Floculação: baixa.

Fruteira

FB10 – Fruteira – Uma combinação de quatro cepas de Brettanomyces anomalus e várias leveduras extremamente aromatizantes, como Torulaspora delbrueckii, Lanchacea thermotolerans, Kloeckera africana e Hanseniaspora uvarum. As leveduras aromatizantes são pouco atenuativas e consumirão os carboidratos mais simples do mosto, deixando os carboidratos mais complexos para a B. anomalus. Além disso, os ésteres produzidos pelas leveduras aromatizantes serão modificados pelas Brettas, formando aromas que remetem à frutas e flores. A levedura L. thermotolerans é produtora de ácido lático, resultando em uma diminuição do pH da cerveja. Um blend ideal para Wild Beers.  Temperatura adequada de fermentação entre 28 °C e 30 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 28 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: baixa.

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FB11 – Sauer Bugs – O nosso blend de Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus pentosus. Estas cepas são resistentes a etanol, o que significa que podem continuar acidificando a cerveja mesmo durante a fermentação com leveduras. As cepas são sensiveis a alfa-ácidos, por isso recomenda-se que a cerveja tenha, no máximo, 5 IBUs.  Temperatura adequada de fermentação entre 25 °C e 30 °C.

  1. Tolerância à alfa-ácidos: até 5 IBUs.

  2. Temperatura de fermentação: 25 °C – 30 °C.

  3. Taxa de atenuação aparente: baixa (< 60%).

  4. Floculação: baixa.

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FB12 – Lactos – Um blend formado por Lactobacillus homofermentativos (Lactobacillus delbruekii e Lactobacillus rhamnosus). A acidificação é limpa, com um toque de diacetila, conferindo um aroma e sabor de biscoito amanteigado. São cepas de acidificação lenta e sensiveis a alfa-ácidos, por isso recomenda-se que a cerveja tenha, no máximo, 5 IBUs. Temperatura adequada de fermentação entre 25 °C e 30 °C.

  1. Tolerância à alfa-ácidos: até 5 IBUs.

  2. Temperatura de fermentação: 25 °C – 30 °C.

  3. Taxa de atenuação aparente: baixa (< 60%).

  4. Floculação: baixa.

Fazenda_WB

FB13 – Fazenda – Nosso blend 100% Farmhouse Beer. Em sua composição encontramos Brettanomyces anomalus e leveduras belgas provenientes da região da Wallonia. Para quem aprecia beber e, especialmente, fazer uma Farmhouse Beer!  Temperatura adequada de fermentação entre 25 °C e 30 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 28 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: baixa.

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FB14 – Strange Bugs – Um blend com espécies raras de Brettanomyces, pouco usadas na fabricação de cerveja. Este blend consiste em cepas de Brettanomyces naardenensis, Brettanomyces nanus e uma Brettanomyces sp. isolada de barris da Cervejaria Seasons, de Porto Alegre (RS). Muito funky e frutada, acidez acética e de fermentação lenta.  Temperatura adequada de fermentação entre 28 °C e 30 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 28 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: média-alta (70% – 80%).

  3. Floculação: baixa.

Os fermentos “Tropical Funky Bugs“, “Heavy Funkies”, “Fruteira”, “Fazenda”, “Strange Bugs”, “Lambic & Sours” e o fermentador primário do blend “Fruity Saison” possuem uma quantidade de células de leveduras que variam entre 0,5 – 0,75 milhão de células/mL de mosto/°P, considerando um mosto com 1,048 OG ou 12 °P e um volume de 20 litros. Os frascos conterão, aproximadamente, 2 – 2,5 bilhões de células/mL do blend (80 – 100 bilhões células totais). O fermentador secundário do blend “Fruity Saison” possui entre 0,2 – 0,25 milhões de células/mL de mosto/°P, considerando um mosto com 1,016 OG ou 4 °P e um volume de 20 litros (1 – 1,5 bilhão de células por mL do blend ou 40 – 60 bilhões de células totais). 

Os fermentos “Sour German Beers”, “Wild Aliens” e “Lambic & Sours” contém cerca de 1 bilhão de células de Pediococcus/Lactobacilus/mL de mosto/°P e 0,75 – 1 milhão de células de leveduras/mL de mosto/°P,  considerando um mosto com 1,048 OG ou 12 °P e um volume de 20 litros. 

Os fermentos “Pure Sour”, “Sauer Bugs” e “Lactos” contém cerca de 1 bilhão de células/mL de mosto/°P, considerando um mosto com 1,048 OG ou 12 °P e um volume de 20 litros. Os frascos conterão, aproximadamente, 40 – 50 bilhões de células/mL (2000 – 2500 bilhões células totais).

Catálogo dos produtos The Funky and The Wild 2017

Ale Blends

São combinações de diferentes leveduras Ale que ressaltam o melhor de cada cepa para a sua cerveja.

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AB1 – Empire! – No inverno, as cervejas mais encorpadas e com teor alcóolico maior são uma ótima pedida. Interessado em Barley Wines, Russian Imperial Stouts? O fermento “Empire!” possui cepas de leveduras altamente atenuativas e levemente frutadas, ideais para cervejas da família Ale “imperializadas”. A combinação das cepas promove uma fermentação vigorosa, ressaltando o aroma e os sabores dos lúpulos e dos maltes empregados. Floculentas, deixam a sua cerveja transparente. Temperatura adequada para fermentação entre 21 °C e 23 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 21 °C – 23 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: alta.  

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AB2 – Americans – Lúpulos! Se você é um “lupulomaníaco” e adora IPAs ou APAs americanas, esta é a combinação certa de leveduras. As leveduras são neutras em termos de aromas e sabores, muito atenuativas. Experimente também em American Stouts, Black IPAs, Wheat IPAs e outros estilos que ressaltam o sabor e aroma do lúpulo. Floculentas, deixam a sua cerveja transparente. Temperatura adequada para fermentação entre 19 °C e 22 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 19 °C – 22 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: alta.

AB3 – Englishy – Cervejas inglesas…sempre equilibradas, com sabores e aromas de caramelo, biscoito e de lupulos levemente terrosos ou florais, encorpadas e não muito alcoólicas. Se você busca a Session Beer ideal, como Bitters, Brown Ales, Pale Ales, esta é a combinação certa de leveduras. As cepas usadas no fermento “Englishy” possuem o típico perfil de ésteres de cervejas inglesas e são de média atenuação. Promovem o aroma e o sabor maltado com um excelente equilibrio do amargor do lupulo. Floculentas, deixam a sua cerveja transparente. Temperatura adequada para fermentação entre 17 °C e 20 °C.

  1.  Temperatura de fermentação: 17 °C – 20 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: média (65% – 75%).

  3. Floculação: alta.

AB4 – Abadia – Originadas nos famosos mosteiros Trapistas, as cervejas de abadia são saborosas, aromáticas e alcoólicas. Não importa se o estilo é Dubbel, Tripel ou mesmo uma Golden Strong Ale, o Fermento “Abadia” combina cepas de leveduras originadas dos mais antigos mosteiros Trapistas. Esta combinação tem o melhor equilibrio entre os aromas e sabores frutados e condimentados. Atenuativas. Temperatura adequada para fermentação entre 23 °C e 25 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 23 °C – 25 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 80%).

  3. Floculação: média-alta.

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AB5 – La Blanquita – Que tal uma refrescante witbier? Está em dúvida sobre qual o melhor fermento para a sua witbier? O fermento “La Blanquita” combina as melhores cepas de Saccharomyces selecionadas especificamente para o estilo. Ressalte o sabor do trigo e das especiarias, com uma leve pegada “ácida” e um toque frutado e de condimentos, como pimenta-do-reino e cravo-da-índia. Pouco floculentas, deixam a cerveja com o típico aspecto “leitoso”, esperado para o estilo. Temperatura adequada para fermentação entre 22 °C e 25 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 22 °C – 25 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (até 80%).

  3. Floculação: baixa.

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AB6 – American Wheat – As cervejas de trigo americanas são equilibradas e refrescantes. Diferente da sua “prima alemã”, as cervejas de trigo americanas agradam a todos os publicos e são excelentes para matar a sede. O fermento “American Wheat” usa cepas neutras de leveduras e com ótima atenuação, ressaltando o sabor levemente ácido do trigo, a duçura do malte e o sabor cítrico dos lúpulos americanos. Temperatura adequada para fermentação entre 20 °C e 22 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 20 °C – 22 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: média (65% – 75%).

  3. Floculação: média-alta.

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AB7 – Tropical Monastery – Saisons condimentadas, com sabores e aromas de uva Chardonnay e frutas. Este blend combina cepas de leveduras usadas na fabricação de saisons com leveduras de abadia e de vinificação, com excelente atenuação. Temperatura adequada para fermentação entre 26 °C e 30 °C

  1. Temperatura de fermentação: 26 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (70% – 80%).

  3. Floculação: média-alta.

diabolo

AB8 – Diabolo! – Este blend de leveduras belgas é o ideal para cervejas com alto conteúdo alcoólico, especialmente Belgian Strong Ales. As leveduras deste blend produzem vários ésteres que remetem à pêra, melão, banana, com um toque de especiarias, salientando pimenta-do-reino. Com taxa de atenuação aparente acima de 90%, as cervejas produzidas por este blend, apesar de secas, retém corpo suficiente para uma ótima drinkability. Temperatura adequada para fermentação entre 28 °C e 30 °C para maximizar a produção de aromas/sabores e para uma alta atenuação.

  1. Temperatura de fermentação: 28 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 90%).

  3. Floculação: média-baixa.

Vikings

AB9 – Vikings -Este blend compreende três cepas de leveduras kveiks, altamente aromáticas e atenuativas. A temperatura de inóculo deste blend é de 37 °C a 40 °C, com uma temperatura de fermentação entre 25 °C e 30 °C. Este blend produz aromas cítricos que complementam muito bem qualquer American IPAs, DIPAs, Cascade Ales ou outros estilos lupulados. 

  1. Temperatura de inoculação: 37 °C – 40 °C

  2. Temperatura de fermentação: 25 °C – 30 °C.

  3. Taxa de atenuação aparente: alta (> 90%).

  4. Floculação: alta.

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AB10 – India -Este blend é para todos os fãs de IPAs, NEIPAs, DIPAs e todas as variantes deliciosas deste estilo. As leveduras deste blend contribuem com ésteres que remetem à frutas amarelas, como pêssegos e damascos, com um toque cítrico. Estas leveduras também ressaltam os aromas e sabores dos lúpulos, deixando-os brilhantes.

  1. Temperatura de fermentação: 18 °C – 21 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (70%-85%).

  3. Floculação: baixa.

Trigal

AB11 – Trigal – Um blend especialmente formulado para cervejas de trigo alemãs. As cepas deste blend geram ésteres (banana) e fenólicos (cravo-da-índia) que caracterizam as cervejas de trigo alemãs. Em temperaturas acima de 21 °C, os ésteres são ressaltados, enquanto que temperaturas inferiores a 21 °C predominam os fenólicos. Temperatura adequada de fermentação entre 20 °C e 22 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 20 °C – 22 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (65%-75%).

  3. Floculação: baixa.

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AB12 – Manga Rosa – Um blendo formado por duas cepas de Saccharomyces cerevisiae tolerantes a altas temperaturas (uma cepa semi-domesticada e uma kveik) e uma cepa de Saccharomyces bayanus. Altamente atenuativa, com pouca formação de álcoois superiores. Muio aromática. Temperatura adequada de fermentação entre 30 °C e 37 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 30 °C – 37 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta ( > 75%).

  3. Floculação: média-alta.

Todos os fermentos Ale Blends possuem uma quantidade de células de leveduras que variam entre 0,5 – 0,75 milhão de células/mL de mosto/°P, considerando um mosto com 1,048 OG ou 12 °P e um volume de 20 litros. Os frascos conterão, aproximadamente, 2 – 2,5 bilhões de células/mL (80 – 100 bilhões células totais).

Lager Blends

As melhores cepas de Saccharomyces pastorianus e Saccharomyces cerevisiae para a sua lager.

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LB1 – Dry and Malty Lager – Uma Pilsner bem feita, maltada e com uma “pegada” de lupulos nobres, agrada a todos os gostos. Ou prefere uma Vienna Lager? Que tal uma Helles ou mesmo uma Bock para o inverno? O fermento “Dry and Malty Lager” possui cepas atenuativas de leveduras originadas da Alemanha e da Boêmia que promovem o aroma e o sabor de malte de sua lager. Temperatura adequada para fermentação entre 10 °C e 12 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 10 °C e 12 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 75%).

  3. Floculação: média-alta.

vapor

LB2 – Vapor – Não possui equipamento para fermentar uma Lager em baixa temperatura? Gostaria de se aventurar no mundo das Pilsners, Bock ou California Common com o seu equipamento/fermentador para Ales? O fermento “Vapor” utiliza uma exclusiva combinação de cepas de leveduras lager e ale que fermentam em temperaturas altas, possuindo características neutras em termos de sabor e aroma, ressaltando o melhor do lupulo e dos maltes. Experimente em Baltic Porters, Doppelbocks, Altbiers/Kolsch…O lagering não é necessário com este fermento. Temperatura adequada para fermentação entre 17 °C e 20 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 17 °C – 20 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 75%).

  3. Floculação: média-alta.

Saazers

LB3 – Saazers – Nosso blend histórico, feito com cepas lagers que remotam ao final do século XIX e início do século XX. Se você já se perguntou como seria o sabor e aroma de uma lager feita nesta época, este blend é para você! As cepas são pouco atenuativas, mas extremamente neutras. Fortemente sulfurosas, recomenda-se um bom tempo de guarda. Temperatura adequada para fermentação entre 09 °C e 11 °C.

  1. Temperatura de fermentação: 09 °C – 11 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (65%-70%).

  3. Floculação: baixa.

Todos os fermentos Lager Blends possuem cerca de 1 milhão de células/mL de mosto/°P, considerando um mosto com 1,048 OG ou 12 °P e um volume de 20 litros. Os frascos conterão, aproximadamente, 6 – 8 bilhões de células/mL (200 – 320 bilhões células totais).

Mead Blends

Cepas diferenciadas de leveduras convencionais e não-convencionais para hidroméis.

MB1 – Araphel -um blend formado por três cepas de Saccharomyces bayanus usadas para a fabricação de vinhos tintos encorpados, aromáticos e que remetem à frutas vermelhas. Atenuativas. Temperatura adequada de fermentação: 21-37 °C

  1. Temperatura de fermentação: 21 °C e 37 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 90%).

  3. Floculação: baixa-média.

Heimdall

MB2 – Heimdall – Nosso blend formado por duas cepas de vinificação de uvas brancas e uma cepa de Hanseniaspora uvarum. Produz hidroméis refrescantes e muito frutados. Atenuativas. Baixa-Média floculação. Temperatura adequada de fermentação: 20-30 °C

  1. Temperatura de fermentação: 20 °C – 30 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta (> 90%).

  3. Floculação: baixa-média.

Pomona

MB3 – Pomona – Um blend composto por três cepas de Saccharomyces cerevisiae. Este blend produz β-glicosidases que liberam todo o aroma e sabor presente no mel.Temperatura adequada de fermentação: 21 – 27 °C

  1. Temperatura de fermentação: 21 °C – 27 °C.

  2. Taxa de atenuação aparente: alta ( > 90%).

  3. Floculação: média-alta.

Todos os fermentos Mead Blends possuem cerca deconterão cerca de 10⁷ unidades formadoras de colonias/mL, considerando um mosto com 1,080 OG ou 19.5 °P e um volume de 20 litros. Os frascos conterão, aproximadamente, 2 – 2,5 bilhões de células/mL (80 – 100 bilhões células totais).

Arquivo para Beersmith 2.0

Todos os nossos blends estão em um arquivo para o programa Beersmith 2.0! Para usá-lo, faça o download para o seu computador  e altere o nome do arquivo “Fermmento_Labs_Blends.txt” para “Fermment_Labs_Blends.bsmx”

Prazos de Entrega

Qualidade é o nosso lema principal e, para leveduras, quanto mais novo o fermento, mais rápida e eficaz será a fermentação da cerveja. Assim, os nossos fermentos tem um prazo de fabricação de duas semanas mais o prazo de entrega.

Formas de Pagamento

Contate a fermmentolabs@gmail.com para as opções de pagamento.