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DA NORUEGA PARA O MUNDO: AS LEVEDURAS KVEIK E AS FARMHOUSES NORUEGUESAS

Todos nós, que fazemos cervejas, sabemos que não há um jeito único de fazer cerveja. De fato, a brassagem e a fermentação são amplamente variáveis e influenciam diretamente o produto final, que é a cerveja.

Assim, os mais de 30 estilos de cervejas conhecidos são, na verdade, o produto de técnicas de brassagem e de fermentação que surgiram nas chamadas “Escolas Cervejeiras”. Cada escola cervejeira possui as suas características próprias. Um exemplo: a escola inglesa, que se caracteriza pela brassagem em passos simples de temperatura de mosturação e temperaturas amenas de fermentação, com leveduras floculantes, levemente frutadas e que ressaltam o backbone maltado da cerveja. Outro exemplo? A escola belga, que se caracteriza por técnicas de brassagem que valorizam a atividade de beta-amilase e fermentações com rampas de temperatura, chegando próximo a 30 °C no pico máximo de atividade fermentativa, seguido de um período de lagering em temperaturas mais baixas. O resultado? Cervejas de corpo leve, alcoólicas, frutadas e condimentadas.

As escolas são, de certa forma, experimentos independentes em técnicas de brassagem e de fermentação, que surgiram conforme o acesso aos insumos cervejeiros, aos equipamentos disponíveis e as características geopolíticas de cada região. Mas o mundo é grande e há seres humanos em todos os lugares…logo, onde há seres humanos, há também um estilo/escola cervejeira, adaptada a sua condição.

Então, por que não encontraríamos uma escola cervejeira na Noruega e nos países nórdicos? De fato, existe uma escola cervejeira norueguesa com técnicas muito diferentes de brassagem e de fermentação. Recentemente, esta escola pouco ortodoxa foi revisitada por pesquisadores que estão preocupados com o seu risco iminente de desaparecimento.

Para início de conversa, estas cervejas que são classificadas como farmhouses ales, são brassadas em regiões do interior da Noruega, em pequenas fazendas familiares. Devido as condições geográficas, estas fazendas são isoladas e, diferentemente do que se observa em países como Bélgica e França, não há intercâmbio de insumos cervejeiros entre os fazendeiros. Assim, todos os insumos, inclusive as leveduras, são únicas de cada fazenda.

Mas o que as farmhouses norueguesas possuem de exótico, que as outras farmohouses não possuem? Segue uma lista bem resumida do que é diferente:

1. A brassagem é feita com extrato de zimbro no lugar de água. O zimbro possui propriedades bacteriostáticas/bacteriocidas que são bem conhecidas.

2. O malte é obtido na própria fazenda e seco no calor e em fumaça de madeira. Ou pode ser seco usando o calor do Sol.

3. O mosto obtido pode ser fervido ou não….e pode haver crescimento de lactobacilo.

4. A fervura pode durar muitas horas até que o mosto adquira uma tonalidade âmbar.

6. O mosto pode ser também obtido por brassagem a frio.

7. A temperatura de inoculaçao do fermento ocorre entre 37 °C – 40 °C (!)

Você leu corretamente…a temperatura de inoculação do fermento ocorre em temperaturas que normalmente deixariam qualquer levedura ale estressada (e matariam as leveduras lagers).

Estas leveduras são chamadas de “kveik” (que significa “levedura” em norueguês e se pronuncia “cueique”). A sua origem é incerta, mas elas possuem características que não são encontradas em outras leveduras ale:

1. A maioria das leveduras kveik pertence à espécie Saccharomyces cerevisiae, mas já foram identificadas S. pastorianus nas amostras.

2. A temperatura de pitching é de 37 °C – 40 °C. Contudo, deixa-se o fermentador resfriando naturalmente até uma temperatura de 25 °C (aproximadamente 16-18 h de fermentação).

3. As leveduras kveik produzem aromas/sabores de laranja, especialmente casca de laranja, que complementam com os aromas e sabores de lúpulos mais cítricos e resinosos.

4. Dependendo da composição do mosto, não é incomum a produção de aromas que remetem a chocolate e especiarias.

5. Após 16 horas (normalmente), a fermentação está finalizada e há uma forte floculação da levedura, deixando a cerveja crystal-clear.

6. A levedura pode ser armazenada seca (!). Basta retirar a levedura e deixar seca à temperatura ambiente. Os fazendeiros noruegueses utilizam um “anel de kveik”, feito de madeira (nas referencias abaixo você encontrará maiores detalhes sobre o anel e as leveduras kveik).

7. Altamente tolerantes ao etanol.

8. Altamente atenuativas.

Por todas as características listadas, é uma levedura com alto potencial para qualquer estilo de cerveja. Nós, da Fermmento Labs., seguindo a nossa filosofia de revolucionar e inovar, obtivemos as leveduras diretamente de bancos de armazenamento e criamos um blend que será lançado no segundo semestre deste ano e que apropriadamente chamamos de “Vikings”. Este blend combinará quatro cepas kveik, altamente aromaticas e atenuativas.

Revolucione a sua cerveja!

Referencias:

http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik

http://www.garshol.priv.no/blog/359

http://www.garshol.priv.no/blog/349

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