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AS LEVEDURAS LAGERS SÃO TODAS IGUAIS? OU NÃO? SERÁ?

Para quem faz cerveja, a família das Lagers representa um grande desafio técnico onde, diferentemente das Ales, tanto o sabor quanto o aroma das lagers são sutis, delicados, dando uma vaga idéia dos tipos de maltes usados na brassagem, dos lúpulos continentais europeus empregados (florais ou terrosos, nunca frutados ou resinosos), da água (normalmente muito leve, com baixas quantidades de sais dissolvidos), levemente sulfuradas, com um corpo que varia de leve (Standard Pilsners) a cheio, quase mastigável (dopplebocks e eisbocks), refrescantes….
Não é fácil fazer uma Lager de primeira mão. Há muito conhecimento envolvido, muita técnica e, principalmente, a familiaridade do cervejeiro/cervejeira com o equipamento, especialmente relacionado com a refrigeração e fermentação.
Em outras palavras, fazer uma lager é um processo quase científico, lógico, sem lugar para a intuição e palpites.
Mas por quê as lagers tem estas características? A resposta, simplesmente, é a levedura…
É uma levedura do gênero Saccharomyces mas, diferentemente da sua irmã Ale (S. cerevisiae), aqui a referencia é a S. pastorianus, uma espécie com características peculiares, tanto em termos biológicos quanto fermentativos.
E por que peculiares? Bom, primeiramente, esta levedura é um produto da ação humana, cervejeira, é uma espécie que não é encontrada em estado “selvagem” na natureza. A S. pastorianus é uma levedura híbrida (tal como vimos na nota sobre leveduras de monastério), originada a partir de duas espécies distintas: a S. cerevisiae (nossa velha amiga conhecida) e uma levedura recentemente identificada conhecida como Saccharomyces eubayanus. Nesse contexto, é importante entender como e por que a S. pastorianus surgiu.
Se voltarmos no tempo, lá para os meados do século XV, na região que hoje chamamos de Bavaria, as fermentações cervejeiras estavam restritas a um período de tempo que começava no dia de São Miguel (29 de setembro) e finalizava no dia de São Jorge (23 de abril) o que, a grosso modo, corresponde ao início de outono, todo o inverno até o início da primavera no hemisfério norte. Havia uma razão de ser para a escolha destas datas e o próprio Reinheitsgebot explica: durante este período, pelas temperaturas mais frias, as fermentações ocorriam vagarosamente, haviam poucas contaminações bacterianas e a cerveja era mais estável. Assim, temperaturas mais frias, fermentações mais lentas e um tempo de lagering maior foram as forças seletivas que propiciaram o surgimento da S. pastorianus.
E onde entra a S. eubayanus? Esta espécie é encontrada na natureza principalmente nas regiões frias do planeta e está associada com frutos, cascas de árvores e madeira (o carvalho é um dos hábitats desta espécie). A S. eubayanus é uma espécie chamada de criotolerante, pois é capaz de não apenas sobreviver, mas também fermentar em baixas temperaturas (< 15 °C). A medida que os pesquisadores foram identificando cepas de S. eubayanus por todo o mundo, surgiram algumas questões: “certo, nós sabemos que a S. pastorianus é um híbrido entre S. cerevisiae e S. eubayanus e que surgiu, em algum momento na Baviera, no século XV. Contudo, não existem cepas de S. eubayanus na Baviera. De onde esta espécie veio? Quem a trouxe?”
Uma fonte confiável de registro histórico é aquilo que toda a célula tem e que é fundamental para a vida, aquilo que nós chamamos de DNA. Cada espécie de organismo tem o seu DNA com características próprias, que as definem como espécie. Assim, o DNA de um seu humano é, obviamente, diferente do DNA de uma S. pastorianus, pois a história desses organismos é diferente. Contudo, mesmo dentro de uma espécie, o DNA não é completamente igual e pequenas “variações” são encontradas. Estas variações ou “marcadores genéticos” definem as “populações” de uma espécie e são também o produto do ambiente em que se encontram. Por isso, usando os marcadores genéticos, os pesquisadores conseguiram identificar populações de S. eubayanus na Patagônia argentina, na região do Tibet/China continental e na América do Norte.
Por isso que a S. pastorianus é um híbrido, pois contêm porções de DNA da S. cerevisiae e porções de DNA da S. eubayanus. Então, de onde veio a população de S. eubayanus que deu origem a S. pastorianus? As pesquisas iniciais mostraram que as populações de S. eubayanus, oriundas da America do Sul (Patagônia lembrando), possuiam os marcadores genéticos mais próximos daqueles encontrados no DNA da S. pastorianus. Mas a história não fazia muito sentido, pois como pedaços de madeira foram parar na Baviera no século XV. As grandes navegações mal estavam iniciando e a Patagõnia ainda estava por ser descoberta.

A resposta veio quando as populações de S. eubayanus da região do Tibet foram caracterizadas. Os marcadores genéticos destas cepas se mostrou muito mais próximo da S. pastorianus. Especula-se que a S. eubayanus foi introduzida na Europa por meio da “Rota da Seda”, que consiste de inúmeros caminhos (marítimos e terrestres) que conectam a Europa e a Ásia. Novamente, a história “escrita” no genoma da S. pastorianus indica que esta espécie é um produto do comércio entre populações européias e aisáticas.
Mas esta história fica mais interessante ainda! Os pesquisadores verificaram que, dentro das populações de S. pastorianus, haviam grupos com características fermentativas diferentes. Algumas S. pastorianus são extremamente criotolerantes, mas pouco atenuativas, enquanto que outras S. pastorianus não toleram temperaturas baixas e são bastante atenuativas. Assim, dois grupos foram definidos: as chamadas S. pastorianus do grupo I ou Saaz (em homenagem a cidade de Saaz, na Polônia) e as do grupo II ou Frohberg (em homenagem a cidade de Frohberg, na Alemanha). As S. pastorianus do grupo I são pouco atenuativas e trabalham melhor em temperaturas abaixo de 15 °C. As leveduras do grupo II são muito atenuativas, mas tem o seu preferencial por temperaturas na faixa das Ales. Hoje, um exemplo de S. pastorianus grupo II é a WS 34/70. Na indústria cervejeira, não são usadas S. pastorianus do grupo I. Então, o que difere uma levedura do grupo I daquela do grupo II é o conteúdo de DNA proveniente da S. eubayanus. As leveduras do grupo I tem mais DNA da S. eubayanus do que de S. cerevisiae, o que explica a criotolerancia e a baixa atenuação, enquanto que as do grupo II tem quantidades mais ou menos próximas de DNA de S. cerevisiae e de S. eubayanus.
Voltando para o contexto cervejeiro, podemos imaginar como seria uma Bohemian Pilsner ou uma Bock feita com S. pastorianus do grupo I: maltada e adocicada, com baixo conteúdo alcóolico, ausência de ésteres e fenólicos, uma cerveja nutritiva e adequada para a Idade Média.
Referencias:
1. Monerawela C, Bond U. Brewing up a storm: The genomes of lager yeasts and how they evolved. Biotechnol Adv. 2017 Mar 8. pii: S0734-9750(17)30021-6. doi:10.1016/j.biotechadv.2017.03.003.
2. Libkind D, Hittinger CT, Valério E, Gonçalves C, Dover J, Johnston M, Gonçalves P, Sampaio JP. Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast. Proc Natl Acad Sci U S A. 2011 Aug 30;108(35):14539-44. doi: 10.1073/pnas.1105430108.
3. Baker E, Wang B, Bellora N, Peris D, Hulfachor AB, Koshalek JA, Adams M, Libkind D, Hittinger CT. The Genome Sequence of Saccharomyces eubayanus and the Domestication of Lager-Brewing Yeasts. Mol Biol Evol. 2015 Nov;32(11):2818-31. doi: 10.1093/molbev/msv168.
4. Peris D, Sylvester K, Libkind D, Gonçalves P, Sampaio JP, Alexander WG, Hittinger CT. Population structure and reticulate evolution of Saccharomyces eubayanus and its lager-brewing hybrids. Mol Ecol. 2014 Apr;23(8):2031-45. doi:10.1111/mec.12702.

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